설탕의과학

마지막으로 [b]

설탕관련 스크랩

즉 이 엄마들은 (실제로는 아스파탐을 먹었지만) 아이가 설탕을 먹었기 때문에 더 과잉장애를 보일 것이라고 기대를 하고 아이들을 더 자세히 관찰했기 때문에 과잉장애를 보인다고 보고한 것이다. 말하자면 편향확증이라고 할까
우리가 아는 바로 그 설탕은, T1r3에 꽤 잘 결합하며, 따라서 뇌에서 단 느낌이 나도록 해줍니다. 효소들은 설탕을 즉시 대사하여, 에너지를 내고, 만약 우리 식단에 여분의 열량이 있다면, 지방 축적을 야기합니다.

한때 가장 인기있는 인공 감미료였던 사카린은, 분자 구조의 차이 때문에 설탕보다 T1r3에 훨씬 강하게 결합됩니다. 따라서, 우리는 사카린을 같은 양의 설탕보다 약 300배 더 달게 느낍니다. 게다가, 사카린은 대사되지 않고 몸을 통과함으로써 열량을 함유하지 않습니다.

아스파탐(뉴트라스위트™)는 현재 가장 널리 쓰이는 인공감미료로서, 역시 T1r3에 설탕보다 강하게 결합하여 약 200배 단 맛이 납니다. 하지만 사카린과 달리 아스파탐은 대사되어 메탄올과 아미노산 페닐알라닌, 그리고 아스파라긴 산을 내놓습니다. 이 산물들이 더 대사되면 열량을 내놓긴 하지만, 같은 단맛을 내기 위해 필요한 양의 설탕에서 얻어지는 열량보다는 훨씬 적습니다.

그런데, 초콜렛이나 캬라멜같은 단것들이나, 마말레이드, 잼같은 음식들은 췌장암에 걸릴 확율과 연관이 없었다고 하는군요. 신기하지요? http://nyxity.com/wiki/emoticon//emoticon-smile.gif 음식을 만들때 설탕을 넣으면 위험성(...)이 없어진다고 말씀하시지는 말아주세요. 설탕은 그냥 먹어도 설탕, 녹여먹어도 설탕, 끓여먹어도 설탕입니다. 소금이 그렇듯 말이예요. http://nyxity.com/wiki/emoticon//emoticon-smile.gif
사실 이것 말고도 또 하나의 논문을 소개했는데, 그 논문에는 sugars, sucrose, 이런 단어가 하나도 안들어갔는데 그걸 설탕 중독에 관한 논문 (실제는 탄산음료와 골다공증 관련 논문)이라고 소개하지 않나, 말토덱스트린이 설탕같은 물질이라고 하지 않나 (그럼 우리가 밥을 먹을 때마다 소화되어 만들어지는 말토덱스트린이 모두 설탕???), 아무튼 너무 어처구니 없는 경험이었습니다.

설탕의 과다 섭취가 건강을 해칠 수 있는 것은 사실이지만, 이런 식으로 설탕 나쁘다, MSG 나쁘다, 흰쌀밥 나쁘다, 이러는 것은 지나친 과장일 뿐만 아니라 전국민의 정신건강을 위협하는 것이라는 생각입니다.


설탕과의 전쟁
포도당과 과당의 부작용은 이들 당을 필요 이상으로 과잉 섭취했을 때 벌어지는 것이다. 설탕이 비만과 심장병의 원인이 될 수 있다고 가장 먼저 주장한 영양학자인 존 유드킨의 저서 [설탕의 독]에서도 “세상에 정말로 유독한 물질 또는 유독하지 않은 물질은 없”으며 “문제는 그 물질의 성질뿐만 아니라 그 양”이라고 지적한다. 즉 ‘설탕은 유해한가’라는 처음의 질문에 대해, 포도당과 과당의 과잉 섭취가 우리 몸에서 부작용을 일으킬 수 있다고 대답하는 게 가장 적확할 것이다.
설탕은 포만감을 줄 섬유소도 없고 흡수도 빨라 과잉 섭취하기 가장 좋은 형태의 당이라고 볼 수 있다. 물론, 설탕을 있는 그대로 퍼 먹는 경우는 거의 없다. 케이크나 초콜릿, 그 외 설탕을 조미료로 넣은 음식과 설탕 자체는 당연히 흡수율이나 영양소 면에서 다를 수밖에 없다. 설탕의 유무만큼, 혹은 그 이상으로 중요한 건 조리법과 영양학적 균형이다.
포도당을 섭취했을 때의 혈당을 100으로 잡고 비교하는 혈당지수에서, 도정 과정을 거쳐 소화흡수가 빠른 흰쌀밥은 최대 90을 기록한다. 흰쌀밥은 위험한가? 적당히 먹지 않으면 위험하다. 흰쌀밥을 가득 담아 설탕 넣은 닭볶음탕과 먹는다면 어떤 식품이 문제인 걸까. 당의 총량이 문제인 상황에서 설탕을 조미료로 쓴 요리만 시비하는 건 너무 자의적이다.
언론에서 사용하는 설탕과의 전쟁이 설탕 과잉 섭취와의 전쟁보단 훨씬 직관적이고 호소력 있는 구호라는 것은 인정한다. 하지만 이것은 일종의 공포 마케팅이다. 공포 마케팅이 위험한 건, 이성을 마비시키고 제대로 된 지식 체계를 쌓을 기회를 박탈하기 때문이다. 앞서 말한 에너지원으로서 당의 필요성과 흰쌀밥의 혈당 문제를 비롯해, 효소라 부르며 설탕 대체재처럼 사용하는 과일 청이 영양학적으로는 설탕 덩어리라는 것, 영양 비율을 맞춰도 과식을 하면 결과적으론 당을 과잉 섭취하게 된다는 것을 이야기하고 계몽하는 대신, 설탕이라는 절대악을 상정하고 그것만 피하라고 말하는 것은 그다지 합리적인 캠페인이 아니다. 설탕과의 전쟁은 그래서 원론적인 동의에도 불구하고, 실천적 차원에선 많은 부분을 지적할 수밖에 없다. 다양한 원인을 검토하기보다는 하나의 범인을 지목한다. 대중의 불안감을 자극한다. 더 좋은 선택지를 마련하기보단 덜 좋은 것을 규제한다. 그리고 최종적으로는 결국 개개인의 ‘노오력’ 문제로 치환된다. 아주, 익숙한 패턴이다.
도서 [초콜릿 학교]에 따르면 이 5~6가지의 기본 재료 외에 물엿‧식물성 유지‧가당연유‧전지분유‧유화제‧합성착향료 등 알 수 없는 원재료명/화학명이 많을수록 안 좋은 초콜릿으로 분류하고 있다. 초콜릿을 맛있게 먹으려면 그냥 설탕을 쓰면 되는 것이다.
고급 마카롱일수록 아몬드 파우더가 많이 들어가 고소한 맛이 강하며, 질이 낮을수록 설탕‧아몬드 파우더 비율을 줄이고 밀가루를 넣기도 한다. 쉽게 말하면 설탕이 안 들어간 마카롱은 더 이상 마카롱이 아니다.
설탕 없는 케이크라는 것은 애초에 성립되지 않고, 누군가 만든다 해도 뻑뻑하고 아무런 달콤함도 없을 것이다. 그런 케이크였다면 디저트 가게에서 홍조를 띤 채 고심하며 케이크를 고를 일도 없지 않을까.
이때 설탕은 흡열과정에서 어는점을 낮추고, 덕분에 수분이 영하 18도에서도 얼지 않아 공기와 함께 아이스크림 조직 전체를 느슨하게 하면서 부드러운 질감을 유지하며 단맛의 풍미를 더한다. 설탕이 없다면 서걱거리는 아이스크림밖에 먹을 수 없다.
설탕은 재료의 맛을 더해줄 뿐만 아니라 노동력을 아끼게도 해준다. 그런데도 건강 때문에 설탕 없는 식혜를 먹고 싶다면, 대체 얼마나 많은 식혜를 먹겠다는 건가.

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