GreenBean와RoastedBean의물리적화학적차이점

마지막으로 [b]

1. 생두(그린빈)의 특성
2. 생두의 물리적 변화
3. 생두의 화학적 변화

[edit]1. 생두(그린빈)의 특성

생두는 커피열매 안에 들어있는 과육(파치먼트)을 분리시켜 각종 가공공정을 통해 만들어진 연초록색의 곡물이다.

생두를 볼 때 중요한 점으로는 생두의 품종과 생산지, 건조도, 수확년도, 색상, 냄새, 이물질상태 등이다. 이런 특징들을 보고 어느 한쪽만으로 생두를 결정하기 보다는 여러부분을 꼼꼼히 살펴봐야 좋은 생두를 고를수 있다.

하지만 이 생두 만으로는 맛과 향이 제대로 우러나오지 않으며, 분쇄하기도 용이하지 못하다. 이 때문에 생두를 로스팅(배전) 한다.

그리고 생두의 화학 구성표를 보면,수분을 뺀 생두에서 탄수화물 60%, 지방 13%, 단백질 13%, 무기질 4%, 비휘발산 8%와 기타성분 2%로 되어있다.

[edit]2. 생두의 물리적 변화

로스팅시 생두의 변화로는 무게가 가벼워지고, 부피가 커지며, 껍질이 벗겨지고, 색이 갈색으로 변하는 등 많은 변화가 일어난다.

우선 무게가 가벼워지는 이유는 수분이 빠져나가기 때문이다. 그리고 내압이 커지기 때문에 부피가 50~80%정도 증가한다. 이두가지는 분쇄시 상당한 이점이 된다. 생두상태의 원두는 분쇄하기 힘들기 때문이다.

그리고 색의 변화에 따라 로스팅된 원두를 구별하는데, 라이트 로스트, 시나몬 로스트, 미디움 로스트는 연한 정도의 갈색, 하이 로스트, 시티 로스트, 풀 시티 로스트, 프랜치 로스트, 이탈리안 로스트로 갈수록 점점 진한 갈색이 된다.

또한 주의해야 할 점은, 로스팅후 냉각을 시키지 않으면, 로스팅이 끝난 후에도 내부에 남아있는 열로 게속 변화가 진행되기 때문에 유의해야 한다. 로스팅 후에도, 화학변화에서 나타난 성분들중 공기에서 산패되는 것이 있는 데다가, 원두가 부풀어오를 때 기포가 생겨 공기침투가 용이하게되어 산패가 빨리 진행된다.

[edit]3. 생두의 화학적 변화

생두상태의 원두를 로스팅하면, 원두안에있는 고유성분들이 화학변화를 일으켜 커피고유의 맛과 향을 만들어낸다.

맛을 만드는 요소로는 어디서는 일대일로 쓴맛은 카페인, 단맛은 당분, 이런식으로 나누기도 하지만 커피의 맛은 어느 한 성분으로 나오는 것은 아니므로 그런 통계는 무시해도 될 듯.

커피에는 일반성분으로서 수분, 카페인, 단백질, 에테르 추출물, 지방, 당질, 섬유질, 회분 등이 함유되어 있으며 특히 향에 중요한 역할을 하는 휘발성 유기산이 포함되어있다.

원래 생두에서는 향이 없으나, 로스팅시 메일라드 반응(아미노산과 환원당이 일으키는 반응)에 의해 커피고유의 향이 생긴다. 그 유기산이 내놓는 구성요소로는 아세톤, 이메틸퓨란, 피리딘, 푸르푸랄, 피롤 등이 있다. 이중 아세톤은 달콤한 향 커피 에센스의 약 20%를 차지하고, 피리딘은 자극적인 맛, 푸르푸랄은 단향을 갖는다. 또한 유기물이 변화한 화학성분 중에는 카페인등도 포함되어 있다.

또한 향에있어 지방도 상당한 부분을 취하는데, 커피중 여러 지방중에 하나가 지방산이다. 이 지방산은 포화지방산, 불포화지방산으로 나뉘고, 이 중 포화지방산은 그자체가 안정한 물질로서 고체로 존재하나, 불포화지방산은 이중결합 화학물로, 액체상태로 있고, 로스팅된 원두에 있는 광택이 바로 이 불포화 지방산이다. 게다가 이 불포화지방산은 공기중에 산소와 결합되어 산패되기 때문에 로스팅된 원두는 곧바로 추출하는 것이 좋다. 물론, 주위의 산소를 차단해주면(진공포장 등) 좀더 오래 보관할 수 있다.


일단 위키쓰는법을 잘몰라서 항목 만들기도 그렇고....;;;

대충 복사해서(동진님께 드린것과 아주 약간 틀림.)붙였습니다.

읽어보시고 항목에다 짜맞추어도 될듯.---용진


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마지막 편집일: 2007-4-19 8:59 am (변경사항 [d])
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