MSG

마지막으로 [b]

MSG논란은 잊을만하면 다시금 발생하는데, 제대로 과학적인 토론이 안되는 경우가 많다. 역시나 DontPanic!
1. MSG
1.1. MSG란?
1.2. [모기불통신]새 창으로 열기에 연재된 포스트 모음. 이탤릭체는 인용부분.
2. MBC불만제로 자장면 관련
3. See also

[edit]1. MSG

[edit]1.1. MSG란?

MSG의 유해성은 심도 있게 연구되어 그 안전성은 FDA 외에도 다른 기관들에 의해 확인되었다. L-Glutamate Acid는 천연 단백질들을 구성하는 20개의 아미노산들 중의 하나이다. 세계보건기구(WHO)와 식품농업기구(FAO)는 L-Glutamate Acid와 그 산의 염에 대한 일일 섭취 허용량을 지정하기 않고 있다. 이는 원하는 맛을 내기 위해 필요한 양과 현재까지 얻어진 연구 데이터에 근거한 결과 일일 섭취 한도량을 지정할 필요가 없음을 말하는 것으로서 글루타메이트 협회에 따르면 그러한 분류는 식품 첨가제로서는 가장 안전한 분류에 해당한다고 말한다.
MSG 성분 표기가 없다고 해서 그 식품에 L-Glutamate가 전혀 없다는 뜻은 아니다. 왜냐하면, 우유, 달걀, 감자, 토마토, 버섯, 월너트, 치즈 등과 같은 식품들은 천연적으로 그 성분을 포함하고 있기 때문이다. 그리고 자유 L-Glutamate는 수화된 단백질들을 통하여 식품에 도입될 수 있다. 만일 수화된 단백질들이 성분 목록에 포함되어 있으면, 그 제품은 MSG 첨가되어 있지 않음이란 주장을 할 수 없다고 FDA는 규정하고 있다.
과학은 MSG의 안전성을 다시 확인해 주었으며, 이 안전성에 대한 효과적인 커뮤니케이션이 이루어졌으며 이제 대중들은 이 식품 첨가제가 안전하다는 것에 대해 믿음을 갖게 되었다”고 Katic은 말한다.
- 한국은 전혀 안그렇군요.

[edit]1.2. [모기불통신]새 창으로 열기에 연재된 포스트 모음. 이탤릭체는 인용부분.

과거, 엉성한 조건속에서 이루어진 시험결과로 인하여 MSG 가 천식환자에게 천식발작을 유발한다는 오해가 생겼고 이 오해는 멀쩡한 사람에게 천식을 일으킨다는 식의 다분히 악의적인 왜곡으로 이어졌는데, 최근의 정교한 시험결과는 이 오해가 아무런 근거가 없다는 것을 잘 보여준다.
한국음식 중국음식에 MSG 가 많이 들어간다고 해도, 밥이며 국수와 같이 먹는 것을 감안하면 혈중농도의 상승은 거의 없다고 봐도 무방하다. 고용량의 MSG 를 투여하여 쥐에게 신경손상을 일으킨 실험이 몇가지 있는데 그 경우는 쥐를 쫄쫄 굶긴 다음에 MSG 를 진하게 푼 용액을 먹이거나 (자발적 섭취) 큰 알약을 강제로 먹인 강제급식의 경우가 유일하고, 식사에 섞어서 먹인 경우는 혈중농도가 크게 상승하지 않았다.
이런 결과들을 종합하여 FDA 는 MSG 의 하루 허용량을 GRAS (Generally Recognized As Safe) 으로 결정하였고 이에 따라, MSG 는 허용치가 없어지게 됐다. 다만 유아에게 해롭다는 증거는 없지만 그래도 찜찜하니까 12 주 미만의 유아에게는 MSG 를 주지 말도록 권하고 있다.
만일 그렇다고 해도, 위 결과에서 알 수 있듯이 중국집 신드롬은 스스로 MSG 에 민감하다고 믿는 사람들에게조차 일관성없이 발생하는 것으 로, 모든 사람이 MSG 를 먹기만 하면 문제가 발생하는 그런 것이 아니다. 이 글에서 인용한 저 시험의 경우, 마지막 프로토콜 D 에서, 3 일간 MSG 를 주고 3 일간 플라시보를 주었음에도 단지 하루만 문제를 보고했고, 그 문제가 이전에 동일용량의 MSG 를 투여했을 때 보고한 문제와 달랐다는 점에서, 중국집 신드롬이란 것은 일관성이 없고 재현성이 부족하다는 결론을 내렸다.
혹시라도 소환유에서 "이 조치를 환영한다" 이렇게 나오면 더 대박이다. 참고로 이노신산은 가츠오부시, 조개류, 소고기의 감칠맛을 내는 성분이고 구아닐산은 버섯의 감칠맛을 내는 성분으로, MSG 와 함께 섞으면 핵산조미료가 되지용.
3 줄요약하겠습니다. 1) 글루탐산을 포함한 단백질을 분해하든지 2) 미생물한테 탄수화물을 먹여서 글루탐산을 얻는다. 3) 이 글루탐산을 수산화나트륨과 반응시켜서 나트륨염을 얻는데 이게 MSG 다.
우리는 오랫동안 간장이나 된장 청국장 등을 사용해서 글루탐산의 감칠맛을 즐겨왔다. MSG 란 이 감칠맛을 더욱 값싸고 간편하게 즐길 수 있도록 만든 도구에 불과하다. 따라서 우리가 MSG 의 맛에 중독됐다거나 길들여졌다거나 하는 말은 옳지 않다. 우리는 MSG 의 등장이전부터 원래 글루탐산의 맛에 중독되어 있었기 때문이다. 다만 우리는 MSG 의 간편성에 중독되어 가는 것은 사실이고, 이것이 모든 음식의 맛을 하나로 만드는 비극적인 결과를 낳고 있을 뿐이다. 마치 현대 대한민국 여배우들의 얼굴이 데뷔하고 얼마가 지나면 어슷비슷하여 잘 구분도 안되는 얼굴로 수렴해가는 것과 마찬가지이다. 그런 의미에서 배두나는 얼마나 훌륭한가. 배두나만의 매력을 지켜가고 있지 않나 말이다. 배두나 ㅤㅊㅚㄱ오.
어린애가 모유를 통해 하루에 먹는 자유 글루탐산의 양을 계산하면 몸무게 kg 당 36 mg 이라고 하는데 MSG 로 환산하자면 47 mg/kg 쯤 된다 (글루탐산 1 그램 = MSG 1 수화물 1.3 g). 그러니까 4 킬로그램 신생아가 하루에 MSG 0.2 그램쯤 먹고 있는 셈이다, 자연과 신의 축복™ 모유™ 를 통해서.
독자 여러분, 왜 피자가 맛있는지 그 비밀을 아시겠죠? 저기다가 버섯, 브로콜리, 쇠고기 등을 올리면 ㄷㄷㄷㄷ....진짜로 맛있겠죠! 이래서 제가 버섯쇠고기 피자를 좋아합니다. 피자를 시험하면 MSG 가 엄청 많은 것으로 나올텐데 (글루탐산이 많이 나올텐데), 피자에는 MSG 를 넣지 않는 것으로 압니다. 왜냐면 넣을 필요가 없기 때문이죠.
그러니까 저 건강사기꾼들에게 속지 말고, 자신의 혀를 믿으세요!!
대중이 MSG 맛에 길들여져있어서 정성들인 요리를 맛없다고 느낀다 라는 것은 말도 안돼요. MSG 는 감칠맛을 내는 성분일 뿐이고 많은 재료가 감칠맛을 내기 위해서 사용되니까. 다만 대중이 무척 강한 감칠맛에 익숙해있어서, MSG 를 사용하지 않으면 맛이 약하다고 느낄 수는 있죠. MSG 를 쓰지 않고 그런 강한 맛을 내려면 그만큼 맛이 있는 좋은 재료를 많이 써야 하는데 그러려면 원가의 압박이 심해지죠. 좋은 재료를 많이 쓰지 않기 때문에 맛이 약해서 손님들이 맛이 없다고 느끼는 거니까 손님들의 무딘 혀를 탓하면 곤란하다고 봐요.
그러므로 MSG 를 무조건 성토하는 것은 옳지 않다. MSG 덕분에 인류는 맛없는 싸구려 재료도 잘 활용할 수 있게 되었다. MSG 덕분에 더 싼 가격에 먹을만한 음식을 먹을 수 있게 되었을 뿐만 아니라, 재료의 낭비가 줄어들어 결과적으로 환경보호에도 이바지하게 되었다고 생각한다.

그러나 좋은 재료를 훌륭한 조리법으로 조리하여 만든 것과, 나쁜 재료에 조미료 (그게 간장이든 MSG 든) 를 잔뜩 넣어서 비슷한 맛을 만든 것과는 미묘하게 다르다. 미식이란 것은 맛의 극한을 추구하는 것이기 때문에 미식의 관점에서 이것은 구분되어야 한다. 이발소에 걸린 돼지그림도 나쁘지 않지만 본격적인 회화라고 부르기에는 모자란 것과 마찬가지인 것이다. 그러므로 미식을 추구하는 레스토랑에서 나쁜 재료의 충분하지 않은 맛을 MSG 로 가리려고 한다거나 하는 것은 곤란하다고 본다. 그러나 혹시라도 자기들이 나쁜 재료를 쓰거나 조리기술이 적절하지 않아 맛이 없는 것을 고객의 혀탓으로 돌리는 것도 곤란하지 않을까.

[edit]2. MBC불만제로 자장면 관련

글루탐산이 MSG 에서만 exclusive 하게 나온다면 위의 방법도 괜찮겠다만 그렇지 않다. (MSG 의 진실6: MSG 의 물리화학적 성질 + 제법 에서도 썼지만 글루텐에도 글루탐산은 25% 들어있고, 콩단백질에도 20% 들어있다. 나중에 쓰려고 안가르쳐주고 있지만 다른 야채에도 글루탐산은 많이 들어있다. 특히 모모 야채에는 단백질의 구성성분으로서의 글루탐산이 아니라, 유리 글루탐산이 많이 들어있다 (이 야채가 뭔지 아시는 분은 본좌로 인정). 자장면을 어떻게 만드나 인터넷에서 찾아봤더니 이 야채로 만든 소스를 넣는 레서피도 있더라. 자장면이라고 다 똑같은 레서피로 만드는 것이 아니다. 자장소스의 기본은 춘장, 감자, 양파, 돼지고기, 녹말가루, 카라멜색소 등을 볶아서 만드는 것으로 되어 있지만 집집마다 넣는 야채가 다르고 또 숨김맛으로 야채소스 등을 넣는 곳도 있다. 이런 야채에서도 글루탐산은 올 수 있다.
4) 3 줄요약 1. MSG 검출량이라고 나온 값은 과장된 값일 가능성이 있다. 2. MSG 는 어지간히 먹어도 위험하지 않다. 3. 저런 방송은 함부로 해서는 안된다고 생각한다.
자장소스에 넣은 물에 MSG 만 있는 것도 아니고 녹말도 있고 소금도 있고 카라멜도 있고 이것저것 녹을 게 많은데 과연 22 그램씩이나 넣으면 다 녹을까 의심스럽습니다. 하긴 가열하니까 다 녹긴 녹을까? 그렇다면 식은 다음에는 재결정되어 나오지 않을까? 그렇기 때문에 시험에 검출된 글루탐산이 전부 MSG 에서 왔다고 보긴 어렵죠. 그렇다면 어디서 왔을까? 를 검토해본 것입죠.
‘불만제로’ 제작 관계자는 “화학조미료 사용을 줄여보자는 취 지로 특정 음식점이 만든 자장면에 MSG 양이 많다고 보도한 것” 이라며 “10여 그릇만을 대상으로 했던 지난 조사는 샘플이 너무 적었다고 판단해 서울시내 여러 구에서 중국음식점 30곳을 대상 으로 추가 조사중”이라고 말했다.
저 제작자는 정의감에 충만하여 성급하게 '불만제로'를 제작하여 죄없는 중국집과 배달원들에게 심대한 피해를 입히기 전에 최소한 다음에 대한 근거 자료들을 찾고, 전문가에게 자문을 구하고, 공부를 했어야 한다. (터에 문제가 있는 KBS도 아니고 명색이 MBC 아닌가. 과학자 뺨치는 준비와 취재로 황우석 사건의 일등 공신이 된 PD 수첩의 방송사 아닌가.)

[edit]3. See also

스톡은 버리던 상품성 없는 고기부위, 잡뼈, 쓰다 남은 야채 등을 오랜 시간 에서 가열해서 MSG를 뽑아내는 과정이다. 미리 공들여 좋은 스톡을 만들고 데미글라스를 만들면 다른 화려한 소스는 30초 이내에 만들 수 있다. 이들 기본 소스 개념이야 말로 주방을 혁신한 최고의 간편식이고, 고급 프랑스 요리가 사실상 역사상 최초의 패스트푸드이다. 미국, 유럽인이 하루 섭취하는 글루탐산 총량은 우리보다 훨씬 많다. 단지 출처가 다를 뿐이다.

치즈는 결국 수분을 줄이고 0.2%만 유리 상태로 존재하는 글루탐산을 분해시켜 13%까지 높인 것이다. 그러니 감칠맛이 풍부하여 인기일 수밖에 없다. 하지만 아직 분해 안 된 것이 87%나 남아 있다. 우유보다 저렴한 단백질원이 콩이다. 그래서 된장, 간장은 콩의 단백질을 분해하여 감칠맛의 원료로 쓴다. 생선을 발효시켜 젓갈을 만들어 먹는 이유도 생선 단백질에 가장 많은 글루탐산을 분해하여 섭취하려는 것이다.

결론 : DontPanic

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마지막 편집일: 2015-5-31 12:50 pm (변경사항 [d])
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